食料品製造業

1．食料品製造業【与信審査編】（産業分類コード09）

（1）市場概要

• ①営業種目

  畜産食料品製造業
  水産食料品製造業
  野菜缶詰・果実缶詰・農産保存食料品製造業
  調味料製造業
  糖類製造業
  精穀・製粉業
  パン・菓子製造業
  動植物油脂製造業
  その他の食料品製造業
  

  

  ②業界規模

  総売上高　33兆454億円
  上場企業数　91社
  非上場企業数　27,314社
  
  

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③業界サマリー

食料品製造業の取扱製品は多種多様であり、製造方法は素材や加工方法によって大きく異なる。製造形態　　は、「素材型」と「加工型」の2つに大別され、企業数の約95％、製造品出荷額の約90％は、乳製品、パン、菓子、冷凍食品、惣菜など、原材料を加工して食料品を製造する「加工型」が占めている。

「素材型」

精穀・製粉業、動植物油脂製造業、砂糖精製・製造業、でんぷん製造業の4業種が中心となり、これらの製造物を原料として加工・調理部門へ供給する。

「加工型」

畜産食料品、水産食料品、パン・菓子、野菜缶詰・果実缶詰・農産保存食料品などを製造し、製品を直接需要者へ供給する。

（業界の特徴）

食料品は、健康に影響を及ぼすため、製造、保管、輸送におけるすべての工程において、徹底した品質管理が求められる。「食の安心・安全」に対する社会的関心の高まりに加え、感染症拡大防止のためにさらなる衛生管理設備への投資が必要不可欠である。

斯業者は、食品特有の鮮度維持や消費期限の設定を背景に、過剰生産抑制や廃棄ロス削減のための製品・在庫管理を徹底する必要がある。また、受注量を事前に予測した見込み生産に対応するべく、高水準の受注予測や生産管理体制の構築が必要となる。

消費者の嗜好やニーズは変化しやすく、製品のライフサイクルは短いため、斯業者にとって、消費者ニーズを意識した新製品開発が事業継続のために欠かせない要素となる。

（2）ビジネスモデル

食料品製造業における一般的な商流では、国内外の原材料生産者から卸売業者を経由して原材料を仕入れ、製造した食料品を卸売業者や外食業者、小売業者、給食業者に供給し、最終的に消費者へ提供される。

食料品は、販売価格の上昇が販売数の減少やシェアの低下に繋がりやすく、特に乳製品やパンなど、一般消費者の購買頻度が高い食料品ほどその傾向が強いため、原材料価格の上昇を販売価格に転嫁することが難しい。斯業者が安定的に収益を確保するには、原材料の安定した仕入れが不可欠である。取引慣行上、スーパーマーケットなどの小売業者が事前に発注予定数量を提示するケースは稀であるため、斯業者は、見込み生産による対応が求められ、受注予測を誤ると、過剰生産や商品不足となり、廃棄ロスもしくは欠品が生じることとなる。

斯業界独特の商慣習として、以下の2つが挙げられる。1つ目は「欠品ペナルティ」、2つ目は「3分の1ルール」である。

前者は、斯業者が受注数量分を納品できなかった場合、小売店に支払う罰則のことであり、損失補償金の支払いのほか、取引停止などのペナルティが生じることもある。そのため、精緻な受注予測、生産管理体制を構築する必要があり、欠品ペナルティを回避するため、実際の受注予測数量を上回る生産を行う傾向がある。製品の流通においては、斯業者が広範囲の小売業者・飲食店と直接取引を行う場合、営業コストや取引管理コストが嵩むため、特に中小規模の斯業者においては、多少粗利が低減することになっても、卸売業者を介することで自社商品の拡販を図ることが多い。

後者は、食料品の賞味期間の3分の1を経過するまでに製造業者および卸売業者は小売業者へ納品を行うものとし、小売業者は、賞味期間が残り3分の1となる前に消費者へ販売するという慣習である。賞味期間の3分の1以内に納品できなかった食品は、賞味期限前にも関わらず、行き場がなくなり廃棄となる可能性があり、廃棄ロスを生む商慣習となっている。どちらの商慣習も斯業者にとって不利であり、取引における斯業者の立場が弱いことが表れている。

（3）業界動向

食料品製造業界は、2018年12月に締結されたTPP11（環太平洋パートナーシップに関する包括的及び先進的な協定）により、海外食料品製造業者との競争が加速しているほか、中長期的には、日本国内の少子高齢化に伴う人口減少によって、市場の縮小が予想されており、事業環境は厳しい状況といえる。
かかる状況下にありながら、出荷額は、2014年から2015年における原材料価格の上昇を背景とした出荷額拡大などにより増加基調が続き、2011年から2018年にかけて約5兆円拡大したが、2019年以降は減退傾向がみられる。

現下の状況においては、2022年以降のウクライナ情勢により、斯業界全体に悪影響が生じている。特に、我が国において8割以上を輸入に依存している小麦は、新型コロナウイルス感染症の拡大を発端に価格が上昇傾向にあった中で、世界情勢の影響により価格高騰に拍車がかかっており、2022年4月以降、食品価格の値上げが相次ぐ状態となっている。

また、国内における事業系廃棄ロスの8割以上は斯業種において発生しており、廃棄ロスに関する国際的な関心の高まりから、2019年10月に「食品ロス削減推進法」が施行され、政府による削減目標も設定されている。同法には、廃棄ロスの要因となっていた「欠品ペナルティ」、「3分の1ルール」、「賞味期限表示」などの是正が盛り込まれていることから、斯業種と小売業者との公平な関係性や取引の適正化が期待されている。

（4）業界動向（業界天気図）

倒産確率からみた食料品製造業の天気は、2018/6期から2022/12期にかけて薄日と曇りの天気を繰り返していたが、2023/6期は小雨に変化しており、景況の悪化がみられる。

注意報・警報においては、2020/6期から2020/12期にかけて5つの注意報・警報が発生した後に一部が解除されたものの、2022/6期以降は倒産警報が継続しており、斯業界における倒産増加傾向が続いていることがわかる。

（5）財務指標分析

（安全性分析）

自己資本比率、流動比率は概ね良好な水準にあるが、固定比率は製造業全体と比べて高い水準となっている。食料品製造業は、原材料や製品の保管、製造、輸送のすべての工程において徹底した品質管理が求められることから、安全管理用の高度な設備投資が必要となり、固定資産が膨らみやすいことが一因といえる。

（収益性分析）

原材料価格の変動に影響を受けやすいが、価格高騰に伴うコスト増加分を製品価格へ転嫁することができれば、売上高総利益は確保でき、利益率も上昇が見込める。しかし、他方で、衛生管理にかかる費用や、新商品の開発、マーケティングにかかる費用が嵩みやすい点や、冷蔵・冷凍など特殊な配送方法による流通コストが嵩みやすい点など、コスト増加の要因も多いため、製造業全体と比べ売上高営業利益率や売上高経常利益率は低い傾向にある。

（効率性分析）

食料品には消費期限があるため、川下の小売店や飲食店における消費も早く、同時に代金回収も早くなりやすい。そのため、川中の卸売業者や川上の製造業者に対しても、短期での支払いが可能になるため斯業種における売掛債権回転期間は製造業全体と比べて短い傾向にある。また、食料品の特性上、在庫を長期間保持することが難しいため、棚卸資産回転期間も製造業全体と比べて短くなっている。

（6）与信限度額の考え方

与信限度額の設定方法

与信限度額とは、取引において自社が許容する信用供与の最大額であり、いかなる時点でも超過してはならないものである。与信限度額は、「必要かつ安全な範囲内」で設定する必要がある。必要な限度額は、取引実態を基に算出し、安全な限度額は、自社の財務体力や取引先の信用力（格付）を基に算出する。

与信金額（必要な限度額）

実際の取引において、必要となる与信金額。食料品製造業に対して発生する与信取引としては、原材料や生産機器の販売などでの「売買取引」が挙げられ、継続取引における必要な与信金額は、以下のとおり算出される。

与信金額 ＝ 月間の取引金額 × 回収サイト

取引を行う際には、自社の取引条件が斯業種の平均水準から大きく乖離していないか、確認すべきである。買掛債務回転期間の業界標準値が「斯業種の平均的な支払サイト」を表しているため、「月間の取引金額×買掛債務回転期間の業界標準値」によって、与信金額の基準とすることができる。

食料品製造業に対する平均的な与信金額 ＝ 月間の取引金額 × 1.0か月

基本許容金額（安全な限度額）

基本許容金額は、自社の財政がどの程度の貸倒れまで耐えうるかを予め計ることで、自社の体力を超える取引に対する牽制機能を働かせるものであり、自社の財務体力と取引先の信用力を考慮して算出する。一例として、自社の自己資本額に対して、取引先の信用力（格付）に応じた割合を安全な限度額とする方法がある。

基本許容金額 ＝ 自社の自己資本額 × 信用力に応じた割合

（例 ： A格10％、B格5％、C格3％、D格0.5％、E格0.3％、F格0％）

仮に、取引先の売上高情報しかなく、買掛債務額が不明な場合であっても、業界標準値を用いて売上高総利益率（25.1％）と買掛債務回転期間（1.0か月）から、以下のように買掛債務額を推定することができる。

買掛債務額 ＝ 売上高/12[月商] × （1-0.251）[原価率] × 1.0（か月）[買掛債務回転期間]＝ 売上高 × 0.062

（例：売上高100億円・A格の場合：100億円×0.062[買掛債務額]×30％[信用力に応じた割合]＝1.86億円）

（7）与信管理のポイント

食料品製造業は、取り扱う商材や商流の特異性から他の製造業よりも過剰生産による不良在庫・廃棄リスクが高い業種であり、取引の際には、収益性に関わる生産管理が的確に行われているかを確認する必要がある。

また、「食の安心・安全」の観点から、食中毒や異物混入などの事故が大幅な業績悪化につながるケースも少なくない。社会的な影響が大きい場合には、倒産に直結する可能性もあるため、厚生労働省が推進する衛生管理手法「HACCP（ハサップ）」の導入など、衛生管理が的確に行われているかも重要なチェックポイントである。

食料品流通経路の変化から、斯業者と小売業者との取引関係はより密接なものとなっている。小売業者が持つ消費者情報の活用や流通ルートの利用により、生産や流通面で効率化を図ることができる一方で、直接取引の拡大により、特定の販売先への依存度が高まれば、相手の業況に自社の業績が大きく左右されてしまうことから、特定の小売業者への販売割合が高い場合には、販売先の業績を確認しておく必要がある。

斯業種の決算書分析を行う上では、棚卸資産の状況に留意すべきである。食料品は、鮮度や消費期限などの理由から保存性に乏しい商品が多いため、棚卸資産は膨らみにくく、棚卸資産が過大に計上されている場合は、不良在庫などが損失計上されていない可能性がある。取引先の決算書を複数期比較し、棚卸資産が正常値にあるか確認すべきである。

人口減少・少子高齢化により、中長期的にみると国内市場は縮小傾向にあるといえ、需要減少や人材確保の観点から中小規模の食品メーカーにとっては、今後より一層厳しい競争にさらされることが予想される。

以上から、与信管理を行う上では、短期的な事業継続性を確認するだけでなく、人口減少時代を勝ち残れる成長戦略を持ち合わせているか、コストが上昇している局面において十分な価格転嫁が行われているか等に注目し、長期的な事業継続性について確認すべきである。

2. 食料品製造業【データ分析編】（産業分類コード09）

図表1　RM格付別企業数の推移

（注）各年度末日時点で生存している企業のうち、格付がA～F格企業を対象に集計
（出所）リスクモンスターが独自に収集した情報に基づく集計結果

図表2　格付構成（A～F格）

（注）各年度末日時点で生存している企業のうち、格付がA～F格企業を対象に集計
（出所）リスクモンスターが独自に収集した情報に基づく集計結果

食料品製造業において、RM格付（A～F格）が付与されていた生存企業数は、2012年度から2018年度にかけて緩やかに増加したが、その後は2018年度（18,986社）をピークとして徐々に減少しており、2022年度の生存企業数（17,002社）は、11年間の平均生存企業数（17,977社）を下回る水準となっている。

格付構成について、2012年度と2022年度を比較すると、企業数では高格付（A～C格）が3,821社から1,964社に減少し、低格付（E・F格）は9,233社から12,840社に増加している。格付構成比においても、高格付は22.2％から11.6％へ10.6ポイント低下し、低格付は53.6％から75.5％へ21.9ポイント上昇している。

斯業種において、2022年度の生存企業数は2012年度と同水準であるものの、低格付の割合が大幅に増加しており、少子高齢化や人口減少を背景とした国内市場の縮小に伴い、さらなる信用力の低下が懸念される。（図表1,2）

図表3　売上高×企業数

（注）2022年度末日時点で生存している企業を対象に、保有する最新決算（2021/3期～2023/3期）で集計
（出所）リスクモンスターが独自に収集した情報に基づく集計結果

図表4　売上高×格付構成

（注）2022年度末日時点で生存している企業のうち、格付がA～F格企業を対象に、保有する最新決算（2021/3期～2023/3期）で集計
（出所）リスクモンスターが独自に収集した情報に基づく集計結果

2022年度に生存していた企業（以下、2022年度生存企業）における売上高別の企業数としては、「1億円～5億円」（4,229社）が最も多い。また、「100億円以上」（416社）の企業数割合（2.4％）が17業種中3番目に高く、大規模企業が多い業種といえる。倒産確率としては、「2,000万円未満」（1.7％）のほか、「2,000万円～5,000万円」、「5億円～10億円」（各1.4％）において高水準となっており、売上高10億円を境とした売上高規模の大小によって、倒産傾向の違いが表れている。（図表3）

2022年度にRM格付（A～F格）が付与されていた企業（以下、2022年度格付企業）における売上高別の格付構成比としては、高格付（A～C格）は「100億円以上」（82.0％）、「50億円～100億円」（62.7％）の順に高く、低格付（E・F格）は「2,000万円未満」（97.0％）、「2,000万円～5,000万円」（92.4％）の順に高い。売上高5億円以上になると高格付割合が大幅に増加し、斯業種全体の高格付割合（11.5％）を上回るのに対して、売上高5,000万円未満ではF格割合が50％を超え、急激に上昇することから、斯業種においては、売上高5,000万円と5億円が与信判断における目安の一つと捉えることができよう。（図表4）

図表5　増減収率×企業数

（注）2022年度末日時点で生存している企業を対象に、保有する最新決算（2021/3期～2023/3期）で集計（データなし除く）
（出所）リスクモンスターが独自に収集した情報に基づく集計結果

図表6　従業員数×企業数

（注）2022年度末日時点で生存している企業を対象に集計（データなし除く）
（出所）リスクモンスターが独自に収集した情報に基づく集計結果

2022年度生存企業における増減収率別の企業数としては、「横ばい」（4,200社）が全体の32.5％を占め、最も多い。また、「減収」（6,459社）が半数を占めている一方で、「増収」（2,249社）は17.4％に留まっていることから、斯業種では業績悪化企業が多いことが表れている。倒産確率としては、「20％以上の増収」（1.7%）が最も高く、「20％以上の減収」（1.5％）、「10％～20％の減収」、「5％～10％の減収」（各1.4％）の順となった。倒産確率は、「20％以上の増収」以外では、減収割合が大きいほど上昇し、増収割合が大きいほど低下していく傾向が表れている。（図表5）

2022年度生存企業における従業員数別の企業数としては、「1人～5人」（7,171社）が35.5％を占め最も多いが、17業種平均（49.9％）に比べると低水準であり、逆に従業員数101人以上の中堅・大規模企業は8.4％を占め、17業種平均（3.7％）よりも高い水準になっている。倒産確率は、「1人～5人」（1.7％）が最も高く、多少の上下はあるものの、押しなべてみれば、従業員数が多い企業ほど低下する傾向が読み取れよう。（図表6）

図表7　設立からみた業歴×企業数

（注）2022年度末日時点で生存している企業を対象に集計
（出所）リスクモンスターが独自に収集した情報に基づく集計結果

図表8　地域×格付構成

（注）2022年度末日時点で生存している企業のうち、格付がA～F格企業を対象に集計（データなし除く）
（出所）リスクモンスターが独自に収集した情報に基づく集計結果

2022年度生存企業における設立からみた業歴別の企業数としては、「50年以上」（8,252社）が全体の29.5％を占め最も多く、業歴30年以上の老舗企業が全体の61.7％を占めている。倒産確率としては、突出して高い区分は無いが、「5年～10年」、「25年～30年」（各1.5％）、「40年～50年」（1.4％）が高く、すべての区分において1.1％以上の水準にあることから、斯業種においては、業歴にかかわらず倒産リスクが存在することに注意する必要がある。（図表7）

2022年度格付企業における地域別の企業数構成としては、「関東」（3,726社）が最も多く、「近畿」（2,469社）、「中部」（2,364社）と続き、上位3地域で50.1％を占めている。また、格付構成比としては、高格付（A～C格）は「関東」（19.5％）、「近畿」（18.3％）、「中部」（16.9％）の順で高く、低格付（E・F格）は「中国」（64.9％）、「東北」（64.2％）、「四国」（63.0％）の順で高い。「関東」、「近畿」、「中部」においては、企業数が多く、高格付割合が高いため、斯業種における有力な地域であるといえよう。（図表8）

図表9　他業種比較

【飲食料品卸売業と比較した増減収率×企業数割合】

（注）2022年度末日時点で生存している企業を対象に、保有する最新決算（2021/3期～2023/3期）で集計（データなし除く）
（出所）リスクモンスターが独自に収集した情報に基づく集計結果

「食料品製造業（以下、斯業種）」と「飲食料品卸売業（以下、比較業種）」について、「増減収率別」の企業数構成比および倒産確率を比較した。

増減収率別の企業数構成比は、両業種ともに「横ばい」が最も高く、およそ3社に1社が「横ばい」となっている。「増収」においては、斯業種（17.4％）と比較業種（16.8％）は同程度となっており、「減収」においても、斯業種（50.0％）と比較業種（53.4％）は同程度であることから、斯業種と比較業種の景況感が近しい様子が表れている。

倒産確率としては、斯業種では、増減収率が良好になるにつれて概ね低下し、「20％以上の増収・減収」において高水準になる傾向が表れているが、比較業種では、「減収」や「横ばい」においては、やや高くなる程度であり、斯業種ほど明確な相関関係は表れていない。

斯業種と比較業種は、扱う商材が同種であるため、業績動向も近似するものと想定されるが、卸売業である比較業種よりも製造業である斯業種の方が、業績変動による倒産リスクへの影響が大きい様子がうかがえる。（図表9）